« Dopo mezz'ora di cottura, assaggiare i crauti che saranno quasi degni di una birreria tedesca; aggiungere sale (se sarà necessario), pepe (se lo si aggrada) ; e tenerli caldi e pronti per essere portati in tavola ».
Ricette di Petronilla
« Dopo mezz'ora di cottura, assaggiare i crauti che saranno quasi degni di una birreria tedesca; aggiungere sale (se sarà necessario), pepe (se lo si
Quando sentirete, fra due vostre dita, che per l'infusione e la bollitura i ceci sono già per bene rammolliti, mettete nella pignatta anche tempia e zampa, giusto sale, poco pepe, parecchia acqua bollente fino a tutto ricoprire, e lasciate lentamente e continuamente bollire per più di un'ora ricordando che ogni rimescolamento è vietato e che si deve aggiungere, qualora sia necessario, acqua solo e sempre bollente!
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zampa, giusto sale, poco pepe, parecchia acqua bollente fino a tutto ricoprire, e lasciate lentamente e continuamente bollire per più di un'ora
Io, quel giorno, superando, con cuore da... eroina, ogni vista ed ogni odore (per me veramente disgustosi), ho scuoiata la lepre; ne ho raccolto in una zuppiera il sangue; ne ho buttate testa e zampette; l'ho pulita delle interiora; ne ho tolto e riposto il fegato; l'ho tagliata a pezzi battendo, a spaccar le ossa, col martello sul dorso del coltello; ho messo i pezzi in una insalatiera; ho aggiunto carote, sedano, salvia, rosmarino, alloro, basilico (tutti finemente triti), una cipolla affettata, sale, pepe e (poiché li avevo in casa) anche un pizzico di ginepro e di origano; ho coperto il tutto con vino rosso comune; ho ìncorperchiata l'insalatiera con un piatto; e, finalmente, l'ho messa, e lasciata per due giorni al fresco, facendone però di tanto in tanto rimestare il contenuto dalla servetta.
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, basilico (tutti finemente triti), una cipolla affettata, sale, pepe e (poiché li avevo in casa) anche un pizzico di ginepro e di origano; ho coperto il
Dopo un quarto d'ora, ho aggiunto anche il fegato (pure tagliato fino), un pizzico di pepe e tutti i piccoli rimasugli di carne raccolti sul tagliere che mi aveva servito a tranciarvi sopra la mia anitra arrostita.
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Dopo un quarto d'ora, ho aggiunto anche il fegato (pure tagliato fino), un pizzico di pepe e tutti i piccoli rimasugli di carne raccolti sul tagliere
«Ebbene, mia cara Damia, se puoi non badare all'economia, e se hai tempo e pazienza... rinunciando al brodino per la minestra, cucina il tuo chilo di polpa di vitello, dopo averlo legato stretto come un salame, non già in acqua e con sole verdure... delicate, ma anche con un bicchiere di buon aceto, droghe e verdure... piccanti, (cioè basilico fresco, rosmarino, due chiodi di garofano, sale, pepe, due cipolle), e infine anche con sei sardelle di barile tagliuzzate, ben fine.
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, droghe e verdure... piccanti, (cioè basilico fresco, rosmarino, due chiodi di garofano, sale, pepe, due cipolle), e infine anche con sei sardelle di
Dovrai comperare (come ho già comperato io) mezzo chilo di fegato di vitello e sei fegatini di pollo; pulire questi ben bene; tagliare tutto a fet tine; cucinare in padella con sale pepe, due foglie d'alloro, e gr. 75 di burro.
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tine; cucinare in padella con sale pepe, due foglie d'alloro, e gr. 75 di burro.
Questi pezzi, infarinati, dovranno essere rosolati, con un po' di burro, di sale e di pepe, in una teglia tanto larga da non dovervi essere l'uno sull'altro sovrapposti, e che abbia anche i bordi piuttosto alti.
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Questi pezzi, infarinati, dovranno essere rosolati, con un po' di burro, di sale e di pepe, in una teglia tanto larga da non dovervi essere l'uno
Per confezionare il piatto (se sarete in 6) dovrete comperare o 6 fettine di filetto o 6 etti di polpa tritata; mettere questa carne in un tegame con poco burro, poco olio, una presa di sale, una presina di pepe ; e far poco cucinare.
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poco burro, poco olio, una presa di sale, una presina di pepe ; e far poco cucinare.
In un tegame di rame, o di alluminio, mettete con olio crudo, sale e pepe ( e dal lato del condimento) la bistecca; mentre friggerà a gran fuoco, spalmatene l'altro lato con la manteca rimasta sul piatto; voltatela dopo due o tre minuti di.... friggimento; lasciatela cucinare anche dal nuovo lato; e servitela poi caldissima e diventata così, per quel condimento, saporita e piccante.
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In un tegame di rame, o di alluminio, mettete con olio crudo, sale e pepe ( e dal lato del condimento) la bistecca; mentre friggerà a gran fuoco
Scolo ben bene; levo la pelle alle patate; raschio le carote; taglio tutto in piccoli pezzi (delle carote cerco di fare tanti piccoli cubetti); metto nell'insalatiera; aggiungo olio, aceto, sale, pepe, un mezzo cucchiaino di senape e, se ne ho in casa, qualche cappero e qualche acciuga sminuzzata.
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nell'insalatiera; aggiungo olio, aceto, sale, pepe, un mezzo cucchiaino di senape e, se ne ho in casa, qualche cappero e qualche acciuga sminuzzata.
Dunque, quando ho comprate le verdure; quando le ho lessate; tagliate a pezzetti; e condite, come v'ho detto, con olio buono ed aceto sopraffino; quando, dopo d'aver aggiunto sale, pepe, un po' di senape, qualche cappero e qualche pezzettino d'acciuga, ho mescolato ben bene il tutto; metto lo stampo sul piatto di portata e...
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; quando, dopo d'aver aggiunto sale, pepe, un po' di senape, qualche cappero e qualche pezzettino d'acciuga, ho mescolato ben bene il tutto; metto lo
Sminuzzate con la mezzaluna il tutto; aggiungete poscia mezzo cucchiaio di pane trito, uno di formaggio grattugiato (meglio se odorerà di vecchiaia) un pizzico di sale e un altro di pepe; amalgamate per bene mescolando con l'indispensabile cucchiaio di legno; e questo ottimo ripieno distribuitelo nel mezzo d'ogni carciofo.
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) un pizzico di sale e un altro di pepe; amalgamate per bene mescolando con l'indispensabile cucchiaio di legno; e questo ottimo ripieno distribuitelo
Tagliate, all'altezza di circa 3/4, tanti pomidoro (il più possibile ugualmente ben grossi) quanti saranno i commensali; mettete le calotte più piccole da parte (vi serviranno, con la debita aggiunta, a condire la minestra); togliete alle più voluminose (servendovi del dito) i semi e la polpa acquosa che li avvolge; disponetele in un tegame ravvicinate (naturalmente con la faccia tagliata in alto); versate nei buchi (che il vostro dito ha scavato) olio in abbondanza; cospargete di sale, pepe, pochissimo prezzemolo trito; e mettete il tegame (incoperchiato) a fuoco alto.
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scavato) olio in abbondanza; cospargete di sale, pepe, pochissimo prezzemolo trito; e mettete il tegame (incoperchiato) a fuoco alto.
Ebbene; se, ora che siamo in settembre, potete anche voi aver spesso funghi per la vostra cucina, e se una volta tanto voleste variarne la consueta cucinatura, (quella che si suol cioè fare con molto olio e poco burro; con molto prezzemolo e poco aglio; con giusto sale e giusto pepe...) vi consiglio di farli ripieni, ed eccovi anche la facile maniera di farli... così:
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cucinatura, (quella che si suol cioè fare con molto olio e poco burro; con molto prezzemolo e poco aglio; con giusto sale e giusto pepe...) vi
« Avrete comperato... se i funghi saranno 10, un etto di carne; tritatela assai fina; cucinatela in una casseruola con un po' di burro; quando sarà cotta, aggiungete i gambi dei funghi tagliuzzati, un cucchiaio di parmigiano grattugiato, mezzo cucchiaio di prezzemolo trito, sale, pepe, e 2 cucchiai di salsa besciamella (a fuoco, in piccola casseruola, un cucchiaino colmo di burro e uno di farina bianca; allorché saranno amalgamati, aggiungere a poco a poco, un bicchiere scarso di latte e mescolate fino a che la salsa, bollendo, sarà addensata).
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cotta, aggiungete i gambi dei funghi tagliuzzati, un cucchiaio di parmigiano grattugiato, mezzo cucchiaio di prezzemolo trito, sale, pepe, e 2 cucchiai
« Fatta la besciamella, staccia, servendoti di un bicchiere, la zucca; raccoglila in una casseruola; mettila a fuoco, dopo averle aggiunto un cucchiaio non colmo di burro, una presa di sale, ed una presina di pepe.
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cucchiaio non colmo di burro, una presa di sale, ed una presina di pepe.
Allorché il riso avrà raggiunta la mezza cottura, versa nella casseruola mezzo bicchiere di vino bianco secco (o, se in casa non ne avessi, di comune vino nero); sala, e aggiungi anche una presina di pepe.
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vino nero); sala, e aggiungi anche una presina di pepe.
Dopo circa mezz'ora (quando cioè i piselli hanno assorbito i grassi) aggiungo acqua in quantità un po' inferiore alla dose giornaliera, giacché nè i risi nè i bisi, quando son cotti, devono nuotare nel brodo. Allorché l'acqua bolle, la salo; vi verso 4 etti di riso «mondato » e sulla pentola non rimetto più il coperchio. Quando il riso è quasi cotto, unisco una presina di pepe e due presone di parmigiano grattugiato e... data una energica rimescolata ed atteso l'ultimo bollore, verso nella zuppiera e porto in tavola i miei verdolini, e piuttosto densi, risi e bisi.
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rimetto più il coperchio. Quando il riso è quasi cotto, unisco una presina di pepe e due presone di parmigiano grattugiato e... data una energica
Mentre in acqua bollente, e al giusto salata, si cucinano 6 etti di maccheroni (dato che in famiglia siate in 6) preparate una salsa besciamella. Servendovi cioè del cucchiaio di legno, amalgamate in una casseruola, a fuoco basso, un cucchiaio di burro ed uno colmo di farina bianca. Quando il burro comincia a friggere, aggiungete a poco a poco, e sempre mescolando, mezzo litro di latte; quando la bianca salsa accenna a bollire, togliete la casseruola dal fuoco; e sempre mescolando, aggiungete subito, ad uno alla volta, 2 torli; poi una manciata di parmigiano trito; poscia una buona presa di sale; e, infine, una presina di pepe ed un'altra di noce-moscata.
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sale; e, infine, una presina di pepe ed un'altra di noce-moscata.
infine, mezzo etto di funghi secchi (dato che quelli freschi sono ormai spariti dal mercato, e li sminuzzo; li rammollisco in acqua tiepida; li lavo e li cucino con olio, sale, ed un pizzico di pepe).
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e li cucino con olio, sale, ed un pizzico di pepe).
Versate in una casseruola olio (1 cucchiaio scarso per persona); aggiungete le verdure, una foglia di alloro e due di salvia; mettete a fuoco; fate soffriggere fino a che le verdure, spargendo il più solleticante dei profumi, assumeranno un color rosato; aggiungete allora il pesce; rimescolatelo adagino in modo che, pur non spezzandosi, possa prendere dalle verdure un po' del loro gusto (5 minuti); aggiungete salsa di pomodoro (1 cucchiaio per 6 persone) sciolta in poca acqua, un pizzico di pepe e tanta acqua che basti a coprire appena il pesce (ma non più, perchè il brodo non riesca slavato); fate bollire 15 minuti; assaggiate il brodo; salatelo se sarà necessario, mettete nella zuppiera crostini di pane fritti nel burro e seccati poscia, se lo possedete, nel forno casalingo (3 ogni persona); versatevi sopra il bollito; portate infine in tavola la vostra zuppa profumatissima e gustosissima, coi suoi pesci, con le sue cozze che, a gusci spalancati vi offriranno i loro molluschi saporiti, e con le sue canocchie che parrà persino dicano: «Siamo dolci; succhiateci ».
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persone) sciolta in poca acqua, un pizzico di pepe e tanta acqua che basti a coprire appena il pesce (ma non più, perchè il brodo non riesca slavato
Minestra prettamente di magro... di quello strettissimo magro che si richiede in certe ricorrenze; la... più di magro insomma, di ogni magra minestra... è quella che ha per base questi soli ingredienti: acqua, spaghetti, sardelle salate, olio, pomodoro, un pizzichino di pepe e un pizzicone di sale.
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... è quella che ha per base questi soli ingredienti: acqua, spaghetti, sardelle salate, olio, pomodoro, un pizzichino di pepe e un pizzicone di sale.
Comperate allora otto etti di spaghetti sottili di 2a qualità (la primissima non si addice per una minestra di stretto magro) e, mentre l'acqua, con quel pizzico di sale, andrà scaldandosi e bollendo... e mentre in essa andranno poi cocendo gli spaghetti... decapitate, raschiate e pulite dalle lische e dalle spine 10 sardelle; tritatele colla mezzaluna; mettetele in un tegame con quella presina di pepe e con olio abbondante; ponete il tegame sul fornello; dopo due o tre minuti, aggiungete un cucchiaio colmo di salsa di pomodoro sciolta in poca acqua; lasciate che quell'acqua un po' evapori; e, prima che l'olio bolla, togliete il tegame dal fuoco.
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lische e dalle spine 10 sardelle; tritatele colla mezzaluna; mettetele in un tegame con quella presina di pepe e con olio abbondante; ponete il tegame sul
In olio abbondante ho, cioè, cucinato 4 pomidoro privi di semi e tagliati in grossi pezzi; quando i pomidoro furono quasi cotti, ho aggiunto tutta l'acqua del mare che le vongole, fra gli spasimi dell'agonia, avevano abbandonata spalancando le loro valve; uno spicchio d'aglio (al mare si digerisce persino l'aglio); alcuni pezzettini di peperone rosso; basilico, prezzemolo ed origano triti; ed un pizzico di pepe; ho fatto cucinare per cinque minuti e infine, aggiunte le vongole che, con un po' di pazienza, avevo tolte dai gusci, ho messo il tegame in credenza.
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persino l'aglio); alcuni pezzettini di peperone rosso; basilico, prezzemolo ed origano triti; ed un pizzico di pepe; ho fatto cucinare per cinque
Tosto la cipolla s'indora, togliete l'aglio; aggiungete un buon pezzico di sale, uno piccolo di pepe, ed un quarto di litro di aceto buono, (ma attente! di quello fatto proprio con il vino, tenendo ben presente che converrà rinunciare al piatto, qualora non si potesse disporre d'aceto genuino e sopraffino).
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Tosto la cipolla s'indora, togliete l'aglio; aggiungete un buon pezzico di sale, uno piccolo di pepe, ed un quarto di litro di aceto buono, (ma
In un tegame (il più elegante della cucina) mettete poi a cucinare a lento fuoco con burro ed olio, un pizzico di prezzemolo trito; uno di funghi secchi tagliati fini e già rammolliti in acqua tiepida; qualche rotonda fettina di porro; un pizzico di finocchio; un altro di pepe; uno più abbondante di sale; ed uno spicchio d'aglio.
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secchi tagliati fini e già rammolliti in acqua tiepida; qualche rotonda fettina di porro; un pizzico di finocchio; un altro di pepe; uno più abbondante
In un tegame, mettete poi a soffriggere, in abbondante olio, una mezza cipolla affettata grossa, ed uno spicchio d'aglio; togliete l'una e l'altro appena saranno dorati; aggiungete due cucchiaiate di salsa di pomodoro sciolta nell'acqua; fate soffriggere ancora per due o tre minuti; mettete nel tegame le seppie, un pizzichino di sale, un pizzico di pepe, un pizzicone di prezzemolo tritato; e lasciate cucinare a fuoco basso ed a tegame semi-coperto per dieci minuti all'incirca.
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tegame le seppie, un pizzichino di sale, un pizzico di pepe, un pizzicone di prezzemolo tritato; e lasciate cucinare a fuoco basso ed a tegame semi
Mentre poi, in un pentolino, bollivano in acqua i pisellini, ho preparato il sugo facendo imbrunire, in una casseruola, con olio e burro, un po' di cipolla trita. Ho poi leggermente infarinato ciascun pezzo d'anguilla; subito li ho messi tutti dentro la casseruola col sugo; ho salato; ho lasciato un po' friggere rivoltando di tanto in tanto; e, dopo 10 minuti, ho aggiunto prima un cucchiaio di salsa di pomodoro sciolta in una scodella d'acqua; poscia i pisellini scolati; e infine una foglia d'alloro e un pizzico di pepe.
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; poscia i pisellini scolati; e infine una foglia d'alloro e un pizzico di pepe.
Io dunque, oltre ad averle pulite, le ho anche aperte, le mie sardelle, con un piccolo taglio sul ventre per levarne così le spine; le ho poi lavate; asciugate con un panno; distese in un piatto fondo; e coperte, infine, con una salsetta fatta lì, al momento, stemperando in una scodella, con quattro cucchiai d'olio e il succo di un limone, un cucchiaino di senape in polvere, un pizzicone di pepe, un altro di origano, un cucchiaio di prezzemolo trito, e un etto di acciughe raschiate, lavate e passate al setaccio.
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quattro cucchiai d'olio e il succo di un limone, un cucchiaino di senape in polvere, un pizzicone di pepe, un altro di origano, un cucchiaio di prezzemolo
Quando il tutto friggerà, stemperatevi dentro un cucchiaio di farina; quando la farina sarà... scomparsa, aggiungete le lumache, un bicchiere di vino bianco, uno d'acqua, un pizzicone di sale, un pizzichino di pepe ed un altro di noce-moscata.
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bianco, uno d'acqua, un pizzicone di sale, un pizzichino di pepe ed un altro di noce-moscata.
Metti, in una pignatta stretta e fonda, le lumache; una cipolla e 2 carote affettate fine; un po' di sale; un po' di pepe; una manciata di prezzemolo; e (uno alla volta) mezzo bicchier d'acqua e mezzo bicchier di vino bianco, fino a che, dal liquido, le lumache saranno appena ricoperte.
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Metti, in una pignatta stretta e fonda, le lumache; una cipolla e 2 carote affettate fine; un po' di sale; un po' di pepe; una manciata di prezzemolo
Impasta mezz'etto di burro crudo con un pizzico di sale, con uno di pepe, con uno di spezie, con abbondante prezzemolo trito e (se vuoi lumache perfette) anche con un pochino d'aglio.
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Impasta mezz'etto di burro crudo con un pizzico di sale, con uno di pepe, con uno di spezie, con abbondante prezzemolo trito e (se vuoi lumache
Mentre i gusci si andranno così asciugando, metti in una casseruola le lumache sgusciate, 5 cucchiai d'olio, un pizzico di sale, e un po' di pepe. Poni a fuoco basso per 15 minuti; aggiungi poi il succo di mezzo limone; e lascia al fuoco per 5 minuti ancora.
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Mentre i gusci si andranno così asciugando, metti in una casseruola le lumache sgusciate, 5 cucchiai d'olio, un pizzico di sale, e un po' di pepe
Si vuole salsa rossa? Si mettano a fuoco, in una casseruola, 7-8 grossi pomidoro spezzettati; 1/4 di cipolla; 2 foglie di basilico (se si hanno); lo stelo di una foglia di sedano sminuzzata; un pizzico di prezzemolo. Allorché i pomidoro avranno persa molta della loro acqua, si setacci il tutto; si versi il passato in una casseruola; si unisca un cucchiaio d'olio, un pizzico di sale, un pizzichino di pepe; si faccia bollire mescolando di tratto in tratto; e la buona salsa rossa sarà così fatta. Se poi la si volesse agro-dolce, basterà aggiungere, prima di togliere la casseruola dal fuoco, un cucchiaio abbondante di aceto ed uno scarso di zucchero ; mescolare ; assaggiare; e, secondo l'assaggio, unire o un altro po' d'aceto od un altro po' di zucchero.
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versi il passato in una casseruola; si unisca un cucchiaio d'olio, un pizzico di sale, un pizzichino di pepe; si faccia bollire mescolando di tratto
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